1、餐饮酒店财务的五要素：营业额、成本、毛利、费用、利润2、综合性酒店：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额3、纯餐饮：营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额4、菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业…5、营业额=成本+费用+利润，营业额=成本÷(1-毛利率）6、毛利=营业额-成本7、利润=毛利-费用8、成本率=成本÷营业额9、毛利率=毛利÷营业额10、费用率=费用÷营业额11、利润率=利润÷营业额12、毛利率=1-成本率13、利润率=毛利率-费用率14、成本=营业额×（1-毛利率）二、开店筹备经营数据公式1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力2、职工人数=（期初次数+期末人数）÷2含义：反映计划期人员数量3、季节指数=月（季）完成数÷全年完成数×100%含义：反映季节经营程度4、座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%含义：反映日均座位周转次数5、餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%含义：反映接待能力每餐利用程度6、菜品人均消费=菜品出售的收益÷接待人次含义：客人食品消费水平7、饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100%含义:饮料经营程度8、饮料计划收入=出售的收益×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平9、餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平10、日均营业额=计划期出售的收益÷营业天数含义：反映每日营业量大小11、座位日均销售额=计划期出售的收益÷（餐厅座位数×营业天数）含义：餐厅座位日营业水平12、月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）÷营业收入×100%含义：反映价格水平14、餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%含义：反映餐饮成本水平15、喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%含义：不同菜点销售程度16、职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数含义：职工劳动程度17、职工劳效=计划期收入（创汇、利润）÷职工平均人数（创汇：工作贸易等途径取得外汇）含义：职工贡献大小18、职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%含义：工时利用程度19、工资总额=平均薪资×职工人数含义：人事成本大小20、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货含义：反映库存水平21、平均库存=（期初库存+期末库存）÷2含义：月度在库规模22、期初库存=年预计销售额÷次数×0.5×（1+月度销售额÷各月平均销售额）含义：计划期初库存安排23、期末库存=平均库存×2-期初库存含义：年末预计库存额24、月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）÷2季度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷3年度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷4含义：年、季、月流动资金占用25、流动天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果26、流动次数=（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入含义：流动资金管理效果27、投资利润率=年底利润÷总投资×100%含义：反映投资效果28、投资偿还期=（总投资+利息）÷（年利润+年折旧）+建造周期含义：反映投资回收效果29、库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%含义：反映库存周转快慢30、客单平均消费=餐厅出售的收益÷客单总数含义：就餐客人状况31、餐厅服务费=餐厅出售的收益×服务费比率含义：服务费收入大小32、食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%含义：反映原材料利用程度33、净料价格=毛料价÷（1-损耗率）含义：净料单位成本34、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排35、附加值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值36、附加价值率=附加价值÷总收入×100%含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理的工作上的能力37、劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%含义：人事成本开支的合理程度38、利润分配率=实现利润÷附加价值×100%含义：利润分配使用合理程度39、门面价值计算公式：营业额：（房租+折旧）÷营业额=10%保本营业额=（房租+折旧）÷10%×52%中餐厅行业保本点约52%，火锅行业保本点约45%三、开店投入产出比测算案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、保本营业额？折旧按照5年，140万÷5年=28万年度营业额：880万=（60万+28万）÷10%保本营业额：880万×52%=457.6万月度营业额：880万÷12个月=73万日营业额：73万÷30天=2.4万餐位数：2.4万÷65元÷2餐=184餐位四、餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。1、能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。2、消耗费用大约占比10%：包括房租、折旧。3、易耗费用大约占比1%：一次性用品等。注：以上数据是一个行业参考值，能够准确的通过地区以及企业实际数据作为指标。

  17、职工劳效=计划期收入（创汇、利润）÷职工平均人数（创汇：工作贸易等途径取得外汇）

  22、期初库存=年预计销售额÷次数×0.5×（1+月度销售额÷各月平均销售额）

  26、流动次数=（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入

  案例：一家小型主题餐厅，房租每年60万，投资装修140万，按照五年进行摊销折旧，人均消费65元，求年度营业额、保本营业额？

  四、餐饮酒店费用包括三大类：能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。

  1、能耗费用大约占比29%：包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。

  注：以上数据是一个行业参考值，能够准确的通过地区以及企业实际数据作为指标。返回搜狐，查看更加多

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